Entremet citron

Instructions

• Les instructions sont dans l'ordre qui te permet de faire cette recette de la manière la plus efficace possible
• Jour 1
• Mousse au citron
• Met la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater
• Zeste le citron et mélange le avec le sucre
• Ajoute les oeufs au sucre et fouette
• Dans une casserole fait chauffer le jus de citron, jusqu'à ce qu'il frémit
• Ajoute le jus de citron chaud au mélange sucre-oeuf et mélange
• Remet ton mélange dans la casserole et chauffe à feu moyen-doux jusqu'à 82°C
• Retire la casserole du feu
• Essore la gélatine et ajoute la au mélange
• Mélange bien le tout, jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute
• Verse dans un bol et laisse le mélange refroidir jusqu'à 30°C
• Dans un autre bol, monte la crème jusqu'à obtenir une consistance mousse à raser
• Incorpore 1/3 de la crème dans ton mélange à 30°C avec une maryse (spatule en silicone)
• Puis ajoute le reste et mélange jusqu'à obtenir un mélange homogène
• Met ta mousse au réfrigérateur pendant 3-4h ou tu met au réfrigérateur pendant 2h puis 15min au congélateur
• Meringue
• Commence à fouetter tes blancs d'oeuf en neige
• Lors du fouettage au moment où tes oeufs commencent à mousser ajoute le sucre petit à petit
• Fouette pendant une 10aine de minutes
• Puis ajoute le sucre glace et fouette encore 30 sec
• Il faut obtenir un bec d'oiseau
• Préchauffe ton four à 100°C
• Avec une poche à douille (embout 14mm) fait un cercle de meringue d'environ 18cm et des petites meringues pour la décoration
• Cuit les petites meringues pendant 1 heure et le disque pendant 1h30
• Pâte sablée
• Ajoute la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans le bol du robot et mélange avec la feuille de robot
• Ajoute le beurre en morceaux et continue à mélanger
• Incorpore l'oeuf
• Forme une boule avec la pâte et enveloppe là dans du film alimentaire
• Fait reposer la pâte pendant 30min au réfrigérateur
• Préchauffe ton four à 180°C
• Sur un plan de travail fariné, étale ta pâte à l'aide d'un rouleau pâtissier d'environ 5mm d'épaisseur
• Découpe un cercle de 19cm (conserve le reste de la pâte au congélateur)
• Enfourne la pendant 20min
• Sort la pâte du four et laisse refroidir
• Lemon Curd
• Fouette les 2 oeufs avec le sucre en poudre dans une casserole
• Ajoute le beurre en morceaux, le jus de citron et l'agar-agar
• Porte le tout à ébullition tout en fouettant (il faut que ça bouille pour que l'agar-agar puisse agir)
• En environ 3minutes le mélange épaissit et tu peux le laisser refroidir
• Le montage
• Placer votre pâte dans un cercle de 20cm chemisée de papier rhodoïd
• Recouvre la pâte sablée de la moitié du lemon curd
• Ajoute ton cercle de meringue et recouvre le avec le reste de ton lemon curd
• Met le tout au réfrigérateur
• Sort ta mousse et fouette la à vitesse moyenne jusqu'à qu'elle épaississe
• Verse ta mousse dans ton cercle contenant la pâte avec le lemon curd et la meringue
• Place ensuite ton entremet au congélateur pendant une nuit
• Glaçage
• Hydrate la gélatine dans de l'eau froide
• Fait chauffer dans un casserole le sucre, l'eau et le glucose à 110°C
• A côté fait chauffer la crème avec la poudre de noix de cajou
• Lorsque le sirop à atteint sa température verse la crème chaude et mélange
• Hors du feu, ajoute ensuite la gélatine essorée et mélange
• Ajoute l'huile et un peu de colorant
• Mixer le tout en mixeur plongeant
• Réserve le glaçage au réfrigérateur pour la nuit
• Jour 2
• Sors l'entremet du congélateur et dépose le sur une grille, avec une assiette ou un plat en dessous. Pour te faciliter le déplacement de l'entremet ensuite, tu peux déjà placer des spatules en dessous de l'entremet
• Réchauffe ton glaçage à 37°C et verse le sur l'entremet
• Déplace l'entremet sur un plat et décore le avec tes petites meringues
• Laisse ton entremet décongeler au réfrigérateur pendant 2h